Conservas
La preparación de conservas es un proceso de preservación de alimentos el cual consiste en eliminar los microorganismos y enzimas de los alimentos, estos hacen que los alimentos sean dañinos para la salud o se echen a perder. Para eliminar los microorganismos y las enzimas se tienen que esterilizar los tarros de vidrio y calentar los alimentos en los mismos frascos, o también se pueden calentar los alimentos en otro y transferirse calientes a los frascos para cerrarlos con las tapas y las roscas.
Lo que hace este proceso es que, durante el calentamiento, el aire es expulsado del recipiente, y al enfriarse con los tarros y las tapas de Ball, se forma un sello al vacío que impide la reentrada de aire y microorganismos. Esto asegura la conservación prolongada de los alimentos.
Hay dos métodos principales que se usan para hacer conservas, la elección del método va a depender de la acidez de los alimentos. Para los alimentos con un mayor nivel de acidez se recomienda el baño maría. Una vez que se cierran los frascos con los alimentos calientes, se transfieren a una olla con agua hirviendo y se dejan ahí el tiempo o la temperatura que indique la receta. Este método es el recomendado, ya que los alimentos con un menor pH tienen la acidez necesaria para evitar el crecimiento de bacterias más fácilmente, por lo que necesitan menos calor para asegurar que los alimentos se preserven por más tiempo.
Los alimentos recomendados para este método son: Frutas y jugos de frutas, Mermeladas y jaleas, Salsas, Tomates, Encurtidos y condimentos. La acidez que se necesita para aplicar este método puede ser natural, de los alimentos o bien, agregada como de hace con vinagre a los encurtidos. El nivel de acidez de los alimentos se puede aumentar añadiendo jugo de limón, ácido cítrico o vinagre.
El segundo método se aplica para alimentos con una menor acidez, como: Carnes, Aves, Salsas, Verduras, Chiles y Mariscos. El método de procesamiento a presión requiere que los alimentos lleguen a 240º F o 115º C, ya que los alimentos requieren de mayor temperatura para eliminar bacterias. Es por ello que, para esto es necesario una envasadora a presión, en la que se van a procesar los tarros con los alimentos por el tiempo indicado en la receta. La envasadora a presión asegura la temperatura necesaria para realizar el proceso correctamente.
Nota: Para ser clasificado como envasador a presión, un recipiente de cocción a presión debe contener al menos cuatro frascos de un cuarto de galón cerrados y en posición vertical. Esto se debe a que las ollas a presión más pequeñas o las cacerolas a presión se calientan demasiado rápido y se enfrían demasiado lentamente para proporcionar el calor adecuado para un proceso de envasado. (Clemson University Cooperative Extension, 2020) https://hgic.clemson.edu/factsheet/choose-the-right-canner-for-home-canning/
Lo más importante que se tiene que recordar al momento de envasar alimentos es que lleguen a la temperatura ideal por el tiempo establecido, por eso es importante seguir recetas actualizadas y usar el método indicado para el tipo de alimento que se busque preservar. Además, asegurarse de que el sello en la tapa cierre herméticamente, no se tiene que flexionar para arriba o para abajo cuando se presione.
Para más información acerca de envasado se recomienda consultar las siguientes páginas:
https://nchfp.uga.edu/how/can
https://www.ballmasonjars.com/canning-and-preserving-101.html
https://extension.psu.edu/vamos-a-conservar-alimentos-aspectos-basicos-de-la-preparacion-de-conservas-en-casa
https://www.ballmasonjars.com/water-bath-canning.html
https://www.ballmasonjars.com/pressure-canning.html
https://hgic.clemson.edu/factsheet/canning-foods-at-home/
Para más información acerca de las envasadoras a presión consulte esta página: https://hgic.clemson.edu/factsheet/choose-the-right-canner-for-home-canning/
Para recetas recomendadas:
https://www.ballmasonjars.com/recipes?fdid=recipes
https://www.tasteofhome.com/collection/vintage-canning-recipes/
https://www.simplycanning.com/
https://nchfp.uga.edu/how/can